Menú vegano – vegetariano
Joaquina Rodríguez, Casa Chama (La Arquera, Oviedo)
En CasaChema, en La Arquera, uno puede ir a comerse una fabada clásica como mandan los cánones o decidirse por un menú vegano y disfrutar de una forma de entender la comida de clara tendencia. En esta ocasión la guisandera Joaquina Rodríguez presenta un menú donde el seitán es protagonista, jugando a sorprender a los comensales con propuestas trabajadas y sabrosas.
Panacota de espinacas y verduras
Ingredientes: 200g de espinacas, 2 puerros, 2 ramas de perejil, 2 granos de pimienta, medio litro de nata vegana, una cucharada de moka, agar agar, verduras para asar: calabaza, coles de bruselas, puerros, zanahoria, calabacín y coliflor
Elaboración: Por un lado saleteamos las espinacas y los puerros junto a la pimienta y el perejil. Añadimos la nata y dejamos que todo se cocine a fuego lento.Trituramos y añadimos el agar agar.Pasamos a un molde cuadrado y refrigeramos en nevera durante 6 horas. Por otro lado, troceamos las verduras que vamos a emplear para asar y las blanqueamos.Las metemos al horno a 180º hasta que estén cocinadas a nuestro gusto. Presentamos la panacota con forma rectangular y colocamos por colores las verduras asadas sobre ella.
Medallón de seitán
Ingredientes: Para el seitán: medio kilo de gluten de trigo, 50 g de apio, una zanahoria, 1 hoja de laurel, una cucharada de sésamo, un chorro de soja, sal y un litro de agua, 1 kilo de boniatos, 2 manzanas, 200cl de nata vegana y azúcar moreno, setas de temporada, 1 berenjena
Elaboración: Amasamos en el agua templada el gluten. Por otro lado introducimos el resto de ingredientes en un olla con agua abundante. Llevamos a ebullición e introducimos la masa de gluten. Cocemos durante una hora y cuarto como un redondo de ternera, que después filetearemos. A parte, preparamos un puré de boniatos cociéndolos en abundante agua con sal.Para la salsa pelamos las manzanas y salteamos con azúcar moreno y añadimos la nata y cocemos. Por último salteamos las setas y, tras pasar la berenjena por agua con sal gorda, la cortamos en rodajas y planchamos. Servimos como en la foto.
Copa de zanahoria y coco
/ Fotos: Álex Piña
Ingredientes: 1 kg de zanahorias, 200 g de dátiles, 200 g de coco fresco, 500 ml de nata vegana (puede comprarse preparada o elaborarse con base de almendras, arroz, soja…)
Elaboración: Limpiamos las zanahorias y las confitamos lentamente en un cazo. Por otro lado, con los dátiles hacemos una crema en batidora. Rallamos muy menuda una de las zanahorias y la ponemos a secar en un plato durante unas 5 horas.Después la metemos al horno con azúcar moreno durante una hora aproximadamente a 130 grados.Pasamos por batidora. Por otro lado maceramos el coco en la nata 24 horas.Pasamos por el chino y lo introducimos en un sifón. Montamos con la crema de dátiles en el fondo.Sobre ella la crema de zanahorias y decoramos con la espuma de coco.
