Dieciséis cocineros, restauradores, pasteleros, distribuidores, elaboradores y representantes de la gastronomía asturiana pronostican lo que será tendencia en el nuevo año. Parece que todo vuelve

Entre lo que debiera ser y lo que es van avanzando las cosas. También las del comer y beber. Y disfrutar y sostener. Porque la gastronomía es un asunto amplio, importante.Capital. Porque comer es la vida misma. Predecir qué ocurrirá, por lo tanto, es complejo: «Pensaré en algo, pero me saldrá a medias entre lo que quiero que sea y lo que creo que será», decía uno de los entrevistados para este reportaje que se afana en desvelar el futuro de lo gastronómico delPrincipado, de la cultura de alimentarse y de disfrutar.

¿Qué será tendencia? Le preguntamos en primer lugar a NachoManzano. «Lo genuino de lo tradicional», responde el único cocinero de Asturias capaz de haber creado por sí mismo tendencia, de marcar el camino. Se refiere Manzano «a las sidrerías con huevos cocidos, al queso de los Beyos con 7 u 8 meses, al congrio con arbeyos de casa».

Preguntarse qué será tendencia en 2016, con la cocina de vanguardia ya extinta es realmente importante.Lo hará, de una u otra forma, MadridFusión a finales de enero.Hablarán del lenguaje de la posvanguardia.El PremioNacional de Gastronomía, Philippe Regol, la nombró la ‘posvanguardia’, en 2011.

Lo que viene en 2016, según los entrevistados, son prácticamente consolidaciones. «Ya lo estamos viendo, pero lo veremos más», es la característica general.

Muchos son los que van en la línea que apunta Manzano: «el producto de cercanía», del que habla Viri Fernández, del Llar de Viri y defensora a ultranza de las fresas de Candamo.«La cocina vintage», que resume José Luis Camacho, de ElCandil de Gijón, en referencia a las grandes recetas clásicas. TambiénCésar Fernández Casado, del Married, apunta a «los productos olvidados», los de antes: «el chicharro, el conejo, los salazones…». Pascual Cabaño, propietario de la Quesería Artesanal de Pravia, que produce ReySilo, no duda con los «quesos de autor», aquellos de los que conocemos «el nombre de quién los hace». Quizás lo resuma bien el hostelero Javier Suárez, propietario de las marisquerías La Chalana: «se acabaron los excesos».

Es una época, la de la crisis y la que ha venido después del Bulli, distinta: «La moderación es la tendencia. Al principio se dijo que sería una crisis, que pasaría, pero nosotros siempre pensamos que venía para quedarse».Da fe este suplemento. «No es una crisis, es una nueva situación, y hay que adaptarse», respondía Suárez en una entrevista publicada enYantar en 2012.

En 2011, con la crisis y el cierre delBulli, Philippe Regol comenzó a hablar de la posvanguardia

La nueva situación no es sólo una forma de entender lo gastronómico como hecho aislado, ya que no puede serlo:«Tendemos a llevar una vida más saludable y eso cambia nuestra forma de entender la comida. Desayunamos con frutas frescas, comemos ensaladas como plato fuerte al mediodía, tomamos zumos de pulpa en vez de refrescos», explica Jorge Zapatero, hostelero propietario de Quemedas. «Cada vez son más tendencia los alimentos saludables de todo tipo. Los alimentos sin proteína animal y poco a poco los superalimentos», explica, en la misma línea, José Luis Bernárdez, de Casa Chema, donde ya ofrece un menú vegano. Hasta en los pasteles: «Cada vez el consumidor se preocupa más por su dieta y las frutas ganan protagonismo frente a los chocolates en las vitrinas. Los pasteles que vienen tendrán cada vez menos azúcar», explica el joven pastelero Jonathan González.

«La casquería» que nombra Borja Alcázar, deEl Abrelatas de Pola de Siero; «lo asiático, lo peruano, lonikkei», a lo que alude el cocinero afincado enTox, DiegoFernández, del restaurante Regueiro, o «los ‘food truck’, con nuevas propuestas, de mayor calidad y más variada», serán a buen seguro tendencia en 2016. También «los vinos de Jerez», que apunta Ramón Coalla, de Coalla Gourmet; «los vinos monovarietales asturianos», que expone Beatriz Pérez, de Bodegas Vidas; «la sidra brut», a la que alude Ceferino Cimadevilla, sumiller presidente de la DO Sidra de Asturias, o «los destilados americanos», de los que habla Borja Cortina, mejor bartender de España en 2015.

• Nacho Manzano. Casa Marcial

«Buscar aquellas cosas que hacíamos antes y que ahora no hacemos. Hoy parece que lo hemos prostituido todo¿Dónde comes un congrio con arbeyos de casa? ¿Dónde encuentras un queso afinado de los Beyos?».

• Jaime Uz. Arbidel

«2015 fue el año en el que los ‘food truck’ comenzaron a verse y a rodar por el país.2016 será el año de su consolidación. Cada vez serán más habituales, con mejor oferta, de mayor calidad y más variada».

• Diego Fernández. Regueiro

«Hasta dentro de 4 ó 5 años seguirá aumentando esta tendencia: lo asiático, lo peruano, lo nikkei. Son cocinas que ya están entre nosotros, que están creciendo y que a lo largo de 2016 irán consolidándose».

• César Fernández. Married

«Recuperaremos –ya estamos haciéndolo– especies que en su día fueron menospreciadaspor la gastronomía y fundamentalespara la subsitencia: el chicharro, elconejo, los salazones…».

• José Luis Camacho. El Candil

«Volverán las recetas de la cocina clásica que se actualizan. Un ejemplo es el steak-tartar, que se hacía en sala y hoy en día se prepara en cocina, pero sigue estando ahí. ¿Qué será lo próximo? ¿El solomillo Wellington?».

• Viri Fernández. El llar de Viri

«Vamos, cada vez más, a un producto de calidad, de cercanía. La gente quiere saber lo que come, quién lo produce, cuál es su filosofía de vida. Los polvos mágicos, la química, desaparece de las cocinas».

• Borja Alcázar. Abrelatas

«Cada vez tendrá más fuerza la casquería de mar y también la de montaña.Productos como las mollejas de ternera, la lengua de vaca, los hígados de salmonete, las carrilleras de pixín… serán más comunes cada día».

• José Luis Bernárdez. Casa Chema

«Cada vez más son tendencia los alimentos saludables de todo tipo. Los alimentos sin proteína animal y poco a poco los superalimentos. Lo iremos viendo a lo largo de este 2016 y en los próximos años».

• Javier Suárez. La Chalana

«La moderación es la tendencia en 2016.En los alimentos, en los precios, en los excesos. Lo llamaban crisis, pero nosotros, desde el comienzo, hemos pensado que venía para quedarse».

• Borja Cortina. Varsovia

«Veremos este nuevo año cada vez más mezcal, ágave, tequila, bourbon, pisco…en los tragos largos y la coctelería que practicamos aquí . Los tequilas de calidad, el pisco… será cada día más común».

• Ceferino Cimadevilla. Dop sidra de Asturias

«Las sidras espumosas verán una revolución en cuanto a su normativa, y eso hará vivir también una revolución en los productores. La sidra espumosa de calidad será una tendencia al alza en 2016».

• Beatriz Pérez. Bodega Vidas

«Los vinos monovarietales asturianos, como el albarín negro y el carrasquín, crecerán en 2016. Los blancos ya se conocen, pero los tintos deCangas tienen todavía mucho que decir. Gustarán cada vez más a los consumidores».

• Jorge Zapatero. Quemedas

«Tendemos a llevar una vida más saludable y eso cambia nuestra forma de entender la comida: desayunos con frutas frescas, ensaladas como plato fuerte al mediodía, zumos de pulpa en vez de refrescos… ».

• Jonathan González. Pastelería Cabo Busto

«Cada vez el consumidor se preocupa más por su dieta.Las frutas ganan protagonismo frente a los chocolates en las vitrinas.Los pasteles que vienen tendrán cada vez menos azúcar. Se buscará la frescura».

• Pascual Cabaño. Quesería artesanal de Pravia

«Lo son y lo serán cada vez más.Los quesos con nombre, con firma. Que sepamos quién los hace, quién los afina.Esta tendencia va a seguir y lo veremos cada vez más. El consumidor quiere saber quién hace su producto».

• Ramón Coalla. Coalla Gourmet

«Los vinos de Jerez, los vinos tranquilos. Seguirá el caminio que abrió y sigue marcando el Equipo Navazos. La restauración apostará cada vez más por ellos y los veremos cada día más en las casas por su versatilidad».

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